Un pecorino siciliano molto particolare.

  • Formaggio di Masso, il pecorino dimenticato.
  • A renderlo particolare è la tecnica di stagionatura, analoga a un metodo dei pastori di Cammarata.
  • Ecco come si fa e perché si chiama proprio così.

L’universo dei formaggi tipici siciliani è praticamente infinito e riserva sempre nuove sorprese. Proprio quando pensi di aver conosciuto anche i prodotti più particolari, ecco che ne arriva uno nuovo, in grado di stupirti. Così, esplorando località e storie, si impara che esiste la Tuma Persa, ma che c’è anche chi prepara ancora, con pazienza, la Ricotta di basilisco. E non finisce certo qui. Continuando a curiosare, si apprende che esiste anche il Formaggio di Masso. Pochi lo conoscono eppure, vista la particolarità, dovrebbe essere molto più famoso.

Questo formaggio dimenticato è al centro di un progetto di recupero a cura di Slow Food e Rete degli Ovinicoltori. A renderlo particolare è la tecnica di stagionatura. Questa è analoga al metodo usato, fino a più o meno trent’anni fa, dai pastori della cittadina di Cammarata, nell’Agrigentino. All’interno di magazzini ricavati nella roccia delle cavità naturali di glauconite della montagna cammaratese, il formaggio si prendeva il suo meritato riposo. Diventava così “Pecorino di Masso“. Il metodo di affinamento è particolare, così come i tempi di lavorazione e la salatura.

L’unicità del Formaggio di Masso

Ancora una volta, attraverso un autentico prodotto siciliano, possiamo apprendere quanta sapienza ci sia nel retaggio agricolo e pastorale della nostra isola. Un retaggio che sapeva utilizzare ciò che la natura offriva, non soltanto in termini di prodotti, ma anche di luoghi. Per essere definito tale, questo pecorino siciliano deve essere a base di latte di pecore belicine. Gli animali pascolano a diverse altitudini e questo influisce sulla qualità del latte. L’affinamento, inoltre, dura circa un anno a contatto con la pietra. Questo dettaglio esalta le note floreali, e non finisce qui.

Durante l’estate, inoltre, proprio perché le camere di stagionatura si mantengono a bassa temperatura, il formaggio non suda, mantenendo integra la pastosità, così come il sapore del latte. Il formaggio di Masso è sicuramente un prodotto di nicchia, un pecorino che fa parte dell’identità del territorio, ma anche della storia millenaria dei Monti Sicani. Foto: Yellow.Cat – Licenza.

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