04Per cuocere il polpo c’è un “segreto” da sapere, bisogna far bollire l’acqua (salata abbondantemente, visto che non è poi così agevole usare direttamente quella del mare…), e immergere il polpo (precedentemente lavato) tenendolo per la testa (che poi è lo stomaco), per ben tre volte, calandolo e uscendolo dall’acqua.
Questo trucco credo serva per un motivo esclusivamente estetico, per far arricciare i tentacoli “ le granfe” verso l’alto, ma nessun palermitano si permetterebbe di fare diversamente. 
 
Quando l’acqua riprende a bollire, si calcolano dieci minuti (tenendo il coperchio della pentola semichiuso), poi si spegne il fuoco e si fa rimanere il polpo nell’acqua calda per almeno un’ora, così verrà sicuramente tenero, o almeno lo spero, perchè anche quella del purparo è una vera arte!
 
I veri amatori lo mangeranno solo con l’aggiunta del succo del limone, ma è ottimo anche all’insalata, tagliato a pezzetti (svuotando la testa, anche se c’è chi ama mangiarne il contenuto dal colore poco invitante) e condito semplicemente con olio, limone e prezzemolo fresco. 
 
 
Foto di Salvo Tumminello