Le crispelle sono una prelibatezza che non manca su moltissime tavole siciliane nel periodo di Natale. Fatte con farina e lievito di birra e ripiene di acciughe e ricotta, vengono fritte e servite per la gioia dei commensali. Oggi vedremo insieme come preparare le crispelle c'anciova e con la ricotta. L'anciova, lo spieghiamo per i non siciliani, è l'acciuga.

Ingredienti

1,200 Kg di semola di grano duro
150 g di lievito fresco (oppure un cucchiaio  di lievito di birra liofilizzato) 
5 acciughe salate, diliscate e ridotte a pezzetti
300 g di ricotta fresca di pecora setacciata
olio di arachidi o di semi per la frittura
sale, zucchero

Procedimento

Setacciate la farina in una ampia bacinella e unite il sale e lo zucchero. Mescolate il tutto e pian piano unite l’acqua nella quale avrete sciolto il lievito di birra (nel caso in cui si usi quello fresco); quello disidratato può essere unito direttamente alla farina. Attenzione a non formare grumi. Otterrete una pastella, molto molle, quasi liquida. Coprite con uno strofinaccio da cucina pulito, avvolgete il tutto in una coperta e mettete a lievitare in luogo caldo, vicino ad un termosifone o nel forno, preriscaldato a 60° e poi spento. 

Pulite le acciughe, mettendole ad asciugare su carta-paglia ed infine tagliatele a pezzi piccoli. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, circa 2 ore, ma con tutte le variabili del caso, la pastella raddoppia di volume. Cospargete la superficie della pastella coi pezzettini di acciuga, non tutti, procedendo “a strati”.

Mettete una padella sul fuoco con olio abbondante. Servendovi di 2 cucchiai prendete una porzione di pastella, facendo attenzione che ogni cucchiaiata contenga almeno 2 pezzetti di acciuga; passate la pastella da un cucchiaio all’altro, per dare forma per quanto possibile regolare e tuffate nell’olio bollente. Le frittelle dovranno galleggiare nell’abbondante olio caldo non più di 4 pezzi per volta, perchè si rischierebbe di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Con una schiumarola bisogna essere pronti a rigirare le crispelle.

Il segreto della crispella perfetta è nella doppia frittura: dopo averle rigirate, tiratele subito fuori dall’olio e mettetele a scolare su carta assorbente. Continuate fino ad esaurimento della pastella con sopra le acciughe. Quando saranno tutte sul piano di lavoro, rituffatele nell’olio, ripartendo dalle prime. Questo doppio passaggio evita che le crispelle, ben dorate fuori, dentro restino crude; quando le mettiete a riposare, dopo averle estratte dall’olio, l’interno continua a cuocere, a differenza della crosta esterna.

Rifriggendole la doratura esterna si perfeziona. Non perdete mai di vista la frittura perché si doreranno in pochi istanti. Per le crispelle con la ricotta il procedimento è identico: la ricotta va lavorata leggermente con una forchetta, quindi viene data alla pastella una forma rotonda che va fritta allo stesso modo.