Quante volte, mangiando un cannolo siciliano acquistato il giorno prima, avreste voluto trovare la scorza ancora croccante? Adesso non sarà più un problema, perché è stato inventato un cannolo che non rammollisce a causa del rilascio dell’acqua da parte della crema di ricotta. A idearlo, un team del Cnr di Palermo, guidato da Mario Pagliaro: il particolarissimo dolce si chiama Ruggero, in onore di Ruggero II, che venne incoronato a Palermo primo Re di Sicilia, quasi mille anni fa.

Questo cannolo siciliano rimane sempre croccante grazie a una piccola quantità di glicerina, un prodotto naturale che viene utilizzato per ricoprire la quantità interna della scorza della farcitura. Così, anche a distanza di 12 ore dalla farcitura, la scorza non rammollisce e il sapore rimane gradevole.

Come ha spiegato Mario Pagliaro, si tratta di una importante innovazione per il sistema socioeconomico della Sicilia, ottenuta pressoché integralmente dalle risorse biologiche. Un sottile strato di glicerina impedisce alle proteine del siero del latte, presenti nella ricotta, di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza.

A oggi, per evitare che la scorza possa rammollirsi, i cannoli vengono farciti sul momento. Alcuni pasticceri ricoprono la scorza con uno strato di cioccolato fuso, alterando però un po’ il gusto dell’originale.

Il cannolo siciliano è indubbiamente uno dei dolci più famosi del mondo. Apprezzato a ogni latitudine, vanta un’antica origine e una preziosa tradizione. È simbolo di sicilianità in tutto il mondo.

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