salsiccia

Ci sono sapori ed odori che fanno subito casa ovunque ti trovi.
Per noi siciliani uno di questi cibi è la salsiccia che, per molti “nordici” (invece) è il classico wurstel.
Ma stendiamo un velo pietoso e raccontiamoci tra di noi come sia nata la salsiccia e come molte famiglie nostrane ancora la producano in casa.

Solitamente la ricetta classica prevede di aggiungere ad 1 KG di carne tritata (la grana del macinato deve essere grossa o a punta di coltello) mista di maiale e di bovino, del sale (30 grammi), semi di finocchio (50 grammi), pepe (a piacere) e di mescolare il tutto.
Poi si prende uno strumento che somiglia molto ad una grossa siringa e la poltiglia viene inserita all'interno del budello di capretto. Il tutto si lascia riposare per qualche ora e poi si può cucinare in padella con vino o arrostita sulla brace o fritta nel ragù. Insomma le possibilità per noi, buongustai per diritto di nascita, sono infinite.

Ma come è nata la salsiccia?
 

Ovviamente la salsiccia nasce dalla necessità di non buttare nulla e di riciclare gli scarti della carne.
Infatti le parti più usate del maiale sono la carne di muscolo e la pancetta. Vi è anche del grasso che dona al piatto la sua tipica consistenza.

 

Salsiccia pasqualora

 

Visto che ci siamo, non possiamo esimerci dal parlare della famosa salsiccia pasqualora: insaccato di maiale tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
 

Il nome salsiccia pasqualora deriva dall'usanza del nostro popolo di utilizzare alcuni tagli della carne di maiale proprio nel periodo della settimana santa della pasqua.

 

Pare sia originaria dei comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo. Ma la si prepara e si mangia un po' in tutta la Sicilia. Soprattutto nelle zone montane.

 

Pensate un po'. Lo stesso Virgilio nelle sue Georgiche ebbe a citare la salsiccia pasqualora: “un tipo di carne tagliata in punta di coltello e macinata con piatto a fori larghi alla quale veniva aggiunto sale, pepe nero, peperoncino, vino bianco e semi di finocchio selvatico. Oltre che cotta alla brace viene consumata cruda come fosse un salamino. Presenta una forma ad U allungata”.

 

Evidentemente i nostri avi già “c'è la sapevano a cucinare”. E questo colpi il famoso poeta romano.

 

Autore | Viola Dante; Foto | Gino Di Leo