Agglassato di carne, ricetta tipica siciliana. Mimma Morana ci spiega come prepararlo.

Il termine “agglassato” (deriva dal verbo francese“glacer”, glassare) fa riferimento al tipo di preparazione della ricetta, in cui la glassa viene data dalle cipolle che, a cottura ultimata, ormai ridotte in purea, avvolgono completamente la carne, così come in pasticceria una glassa ricopre interamente un dolce. Altrove gli si dà il nome di Agglassato, Carne agglassata, Glassato, Glassa di carne, etc. Non esiste una ricetta del piatto che sia uguale per tutti.

Ogni città, anzi oserei dire ogni famiglia, ha un proprio procedimento, che ritiene sia il migliore in assoluto. È il piatto della domenica, della tavola delle feste, della famiglia riunita. Ci sono molte varianti, la più comune sono le patate che io consiglio di friggere brevemente prima di aggiungerle alla “glassa” di cipolle che si è creata con la cottura della carne, perché così non assorbiranno tutto il condimento che dovrà rimanere fluido e avvolgente.

Il sugo dell’aggrassato, con rimasugli di carne e di patate (se sono state cotte assieme alla carne) costituisce un condimento per la pasta che non ha niente da invidiare ad altri tipi di intingolo e per ciò vi consiglio di essere generosi con la quantità di cipolle utilizzate in modo che, vi avanzi sempre, un pò di questo sugo per condire la pasta.

Utilizzare la carne di vitello per spezzatino, mediamente grassa (del tipo, per esempio, polpa di spalla, girello di spalla, collo, etc).

Ricetta Agglassato di carne

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di carne di vitello per spezzatino tagliata a pezzetti
  • 1 kg di patate
  • 1 kg di cipolle bianche o dorate
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 6 bacche di ginepro
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 1\2 bicchiere di vino bianco

Procedimento

  1. In una pentola larga (io di coccio) mettete l’olio, le cipolle affettate e tutti gli aromi
  2. Soffriggere a fuoco bassissimo mescolando, per 5 minuti
  3. Aggiungere la carne e rosolarla, mescolandola, per 5 minuti
  4. Aggiungere il vino bianco e sfumare
  5. Aggiustare di sale e lasciare cuocere, a fuoco bassissimo e con il coperchio, per 50 minuti o, comunque, sino a che la carne non sarà diventata morbidissima
  6. Durante la cottura controllare se il fondo di cottura si è asciugato e aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda
  7. Nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a cubetti
  8. Friggerle in abbondante olio per 5 minuti, girandole da tutte le parti, non devono cuocersi ma rosolare
  9. Scolarle su carta da cucina
  10. Aggiungere le patate fritte alla carne, nella pentola e lasciare cuocere insieme per 10 minuti, mescolando con delicatezza
  11. Servire caldo

Buon appetito!

Foto e ricetta di MimmaMorana

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