Il cappero di Salina è parte integrante del paesaggio. L’isola si è affermata come centro di una produzione di qualità e, fino all’avvento del grande turismo, proprio i capperi hanno trainato l’economia. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto ogni 8-10 giorni. I raccoglitori iniziano al mattino molto presto, intorno alle 5, per evitare il sole più caldo. Una volta raccolti, i capperi vengono distesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, affinché non sboccino.
Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, cioè i bottoni più grandi. È a questo punto che si procede alla salatura, alternando uno strato di capperi a uno di sale marino grosso: per farla, si utilizzano solitamente fusti o tinedde.
I capperi devono essere “curati” nei 4/5 giorni seguenti. Vengono, cioè, travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione combinata di sale e calore li rovini. Sono pronti per il consumo dopo circa un mese.
Oggi il cappero di Salina è un presidio Slow Food. Dagli anni Ottanta, la produzione è diminuita, per molteplici motivi: il prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani, l’impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, l’alto costo della manodopera e il comparire di nuovi parassiti, prima sconosciuti.
Le caratteristiche del cappero di Salina
I capperi di salina sono compatti, profumati e uniformi. Un bocciolo compatto è garanzia di durata nel tempo. Sono quasi totalmente assenti i trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi: questa è una garanzia di salubrità del prodotti. Vengono utilizzati in cucina in tantissime ricette: si sposano bene con condimenti per la pasta, caponate e piatti di pesce.
