Dalla Sicilia con gusto, la ricetta del Cùscusu di carne e verdure.

  • Lo chef siciliano Fabio Potenzano ha presentato su Rai1 una ricetta antica e molto amata nella nostra isola.
  • Il cuscus è originario della costa settentrionale dell’Africa, ma è stato adottato dalla Sicilia, che ne ha fatto un piatto tipico.
  • In particolare, lo si prepara tradizionalmente nel Trapanese: che sia di carne o di pesce, è sempre eccellente.

Il cous cous ha una storia davvero interessante. Nato in Africa, è stato portato in Sicilia dai nostri pescatori ed è diventato una pietanza tipica della nostra regione, in particolare del Trapanese. Si realizza in molti modi diversi, unendo la semola al pesce o alla carne. La ricetta più classica richiede che il cuscus venga “incocciato”, lavorato per creare i classici granelli. La pentola tipica si chiama “mafaradda” e viene sigillata con una pasta simile a quella del pane, con la quale si fanno anche dei “cuddureddi“, ovvero degli anelli di pasta che indicano quando la pietanza è pronta. Per omaggiare questo piatto, lo chef Fabio Potenzano ha presentato nella trasmissione Rai È sempre Mezzogiorno il Cùscusu di carne e verdure. Si tratta di un vero trionfo di maestria, sia per la preparazione che per tutti i dettagli che ha rivelato durante le varie fasi. Di seguito trovate la ricetta e anche il video.

Come fare il Cùscusu Siciliano

Ingredienti

  • Brodo di carne e verdure
  • 150 g di ceci lessi
  • 1 cavolfiore lessato

Per “l’incocciatura” del cùscusu

  • 500 g di semola di grano duro grana grossa
  • 180 ml circa di acqua
  • 13 g di sale fino

Per condire la semola incocciata

  • Trito di sedano, carota e cipolla
  • 50 g granella di mandorle
  • 1 dl di olio extravergine d’oliva
  • Pepe nero macinato
  • Cannella macinata
  • Noce moscata macinata
  • Prezzemolo tritato

Per la bordura (cuddùra)

  • 500 g semola di grano duro rimacinata
  • 200 ml di acqua

Per la cottura del cous cous

  • 8 foglie di alloro
  • 1 stecche di cannella

Procedimento

  1. Per fare il Cùscusu di carne e verdure, iniziare dal brodo.
  2. Picchettare le cipolle con i chiodi di garofano.
  3. Sistemare tutti gli ingredienti, tranne i ceci ed il broccoletto in una pentola capiente, versare l’acqua e portare ad ebollizione.
  4. Lasciare cuocere lentamente per 1 ora e mezza.
  5. Filtrare e tagliare tutte le verdure e la polpa della carne a pezzi.
  6. Unire i ceci ed il cavolfiore lessati precedentemente a piccoli pezzi. Regolare di gusto e mantenere in caldo.
  7. Per l’incocciatura, sciogliere il sale nell’acqua.
  8. Sistemare la semola nella “mafaradda” (la pentola tradizionale) e versare gradualmente l’acqua.
  9. Con un movimento circolare della mano e dei polpastrelli creare i granelli di semola.
  10. Sistemare il cous cous su un panno asciutto e pulito e lasciarlo asciugare per 15 minuti circa.
  11. Per condire la semola incocciata, tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota.
  12. Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio nella mafaradda.
  13. Mescolare tra le mani e condire bene, unire l’olio evo alla fine. Adesso il cùscusu è pronto per la cottura.
  14. Per la bordatura, impastare acqua e semola fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido che servirà per sigillare la cùscussiera di terracotta alla pentola e formare i cuddureddi (cioè gli anelli di pasta che indicano quando il cùscusu è cotto).
  15. Per la cottura del cous cous, mettere le foglie di alloro sul fondo della cùscussiera.
  16. Sistemare il cùscusu facendolo cadere a pioggia senza pressarlo.
  17. Posizionare le stecche di cannella e i cuddureddi. Posizionare la cùscussiera su una pentola alta con il brodo di carne.
  18. Sigillare le due pentole con la cuddura. Iniziare a cuocere.
  19. Quando il cùscusu “ spunta”, ovvero inizia a formare il vapore cuocere per 1 ora e 15 minuti senza il coperchio.
  20. Dopo la cottura versare il cùscous nella mafaradda.
  21. “Abbivirare”, ovvero versare il brodo di carne, circa 800 ml e coprire con un panno.
  22. Lasciare riposare un’ora e mezza.
  23. Trascorso il tempo “scocciare” il cous cous ovvero mescolare con un cucchiaio o forchettone per rompere eventuali grumi. Unire la carne e le verdure e portare in tavola.
  24. Tenere della zuppa calda da parte.

Il video del Cùscusu Siciliano con carne e verdure

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