Dalla Sicilia con gusto, la ricetta del Cùscusu di carne e verdure.
- Lo chef siciliano Fabio Potenzano ha presentato su Rai1 una ricetta antica e molto amata nella nostra isola.
- Il cuscus è originario della costa settentrionale dell’Africa, ma è stato adottato dalla Sicilia, che ne ha fatto un piatto tipico.
- In particolare, lo si prepara tradizionalmente nel Trapanese: che sia di carne o di pesce, è sempre eccellente.
Il cous cous ha una storia davvero interessante. Nato in Africa, è stato portato in Sicilia dai nostri pescatori ed è diventato una pietanza tipica della nostra regione, in particolare del Trapanese. Si realizza in molti modi diversi, unendo la semola al pesce o alla carne. La ricetta più classica richiede che il cuscus venga “incocciato”, lavorato per creare i classici granelli. La pentola tipica si chiama “mafaradda” e viene sigillata con una pasta simile a quella del pane, con la quale si fanno anche dei “cuddureddi“, ovvero degli anelli di pasta che indicano quando la pietanza è pronta. Per omaggiare questo piatto, lo chef Fabio Potenzano ha presentato nella trasmissione Rai È sempre Mezzogiorno il Cùscusu di carne e verdure. Si tratta di un vero trionfo di maestria, sia per la preparazione che per tutti i dettagli che ha rivelato durante le varie fasi. Di seguito trovate la ricetta e anche il video.
Come fare il Cùscusu Siciliano
Ingredienti
- Brodo di carne e verdure
- 150 g di ceci lessi
- 1 cavolfiore lessato
Per “l’incocciatura” del cùscusu
- 500 g di semola di grano duro grana grossa
- 180 ml circa di acqua
- 13 g di sale fino
Per condire la semola incocciata
- Trito di sedano, carota e cipolla
- 50 g granella di mandorle
- 1 dl di olio extravergine d’oliva
- Pepe nero macinato
- Cannella macinata
- Noce moscata macinata
- Prezzemolo tritato
Per la bordura (cuddùra)
- 500 g semola di grano duro rimacinata
- 200 ml di acqua
Per la cottura del cous cous
- 8 foglie di alloro
- 1 stecche di cannella
Procedimento
- Per fare il Cùscusu di carne e verdure, iniziare dal brodo.
- Picchettare le cipolle con i chiodi di garofano.
- Sistemare tutti gli ingredienti, tranne i ceci ed il broccoletto in una pentola capiente, versare l’acqua e portare ad ebollizione.
- Lasciare cuocere lentamente per 1 ora e mezza.
- Filtrare e tagliare tutte le verdure e la polpa della carne a pezzi.
- Unire i ceci ed il cavolfiore lessati precedentemente a piccoli pezzi. Regolare di gusto e mantenere in caldo.
- Per l’incocciatura, sciogliere il sale nell’acqua.
- Sistemare la semola nella “mafaradda” (la pentola tradizionale) e versare gradualmente l’acqua.
- Con un movimento circolare della mano e dei polpastrelli creare i granelli di semola.
- Sistemare il cous cous su un panno asciutto e pulito e lasciarlo asciugare per 15 minuti circa.
- Per condire la semola incocciata, tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota.
- Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio nella mafaradda.
- Mescolare tra le mani e condire bene, unire l’olio evo alla fine. Adesso il cùscusu è pronto per la cottura.
- Per la bordatura, impastare acqua e semola fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido che servirà per sigillare la cùscussiera di terracotta alla pentola e formare i cuddureddi (cioè gli anelli di pasta che indicano quando il cùscusu è cotto).
- Per la cottura del cous cous, mettere le foglie di alloro sul fondo della cùscussiera.
- Sistemare il cùscusu facendolo cadere a pioggia senza pressarlo.
- Posizionare le stecche di cannella e i cuddureddi. Posizionare la cùscussiera su una pentola alta con il brodo di carne.
- Sigillare le due pentole con la cuddura. Iniziare a cuocere.
- Quando il cùscusu “ spunta”, ovvero inizia a formare il vapore cuocere per 1 ora e 15 minuti senza il coperchio.
- Dopo la cottura versare il cùscous nella mafaradda.
- “Abbivirare”, ovvero versare il brodo di carne, circa 800 ml e coprire con un panno.
- Lasciare riposare un’ora e mezza.
- Trascorso il tempo “scocciare” il cous cous ovvero mescolare con un cucchiaio o forchettone per rompere eventuali grumi. Unire la carne e le verdure e portare in tavola.
- Tenere della zuppa calda da parte.
