Per preparare il cous cous come si deve, bisogna “incocciare” la semola e poi procedere alla cottura. La ricetta originale prevede un preciso e laborioso procedimento, che tuttavia è necessario qualora si voglia rispettare la tradizione.

Vi serviranno, a tal proposito, alcuni utensili: la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola, e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi, sostituibile con uno scolapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato. Vediamo adesso come incocciare il cous cous.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di semola di grano duro a grana mista
  • farina
  • aromi
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Procedimento

  1. Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare continuo.
  2. Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.
  3. Rimettete il cous cous nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere di olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba il condimento.
  4. Aggiungete gli aromi, come prezzemolo, cipolla, poco peperoncino e pepe.
  5. Versate la semola lavorata nella cuscusiera, in cui avrete messo tre foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi.
  6. Mettete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua.
  7. Cuocete per 1 ora e un quarto.
  8. Il cous cous acquisterà più aroma se cotto sul tegame con la zuppa a leggero bollore.
  9. A fine cottura, trasferite il cous cous nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo.
  10. Mescolate affinché il liquido venga assorbito e fate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
  11. Utilizzate il cous cous pronto per le vostre ricette a base di pesce o carne.

Buon appetito!

Foto di Miriam Melania Riccobene