01Da: Pasticci & Pasticcini di Mimma Morana

La rosticceria siciliana, ed in particolare quella palermitana, è un pilastro della ricca e variegata tradizione gastronomica della nostra Terra.
Nei bar, sin dal mattino, fanno bella mostra i cosiddetti “pezzi di rosticceria”. 

Con questo termine si definiscono delle leccornie costituite da pasta brioche, farcita in vari modi e cotti al forno o fritti. 
I più celebri sono: calzoni al forno o fritti, ripieni di prosciutto, mozzarella, pezzetti di pomodoro, acciughe, ecc. le arancine di riso, ripiene di qualsiasi cosa; lo spiedino: cubetti di pan carrè farciti di ragu’, impanati e fritti, rollo’ con il wurstel, e potrei proseguire ancora a lungo ma, per coloro che non sono palermitani, vi esorto a venire e gustare qui tutto questo Ben di Dio. 
Oggi vi descriverò le  ravazzate: sempre lo stesso impasto di base ripieno di ragu’ ristretto e besciamella;
Io amo preparare queste specialità con un impasto che definisco “aureo”, cioè perfetto. 
E’ una pasta brioche estremamente duttile e versatile, che si presta sia alla cottura in forno che alla frittura. 

Si possono anche preparare delle grandi brioches da farcire con maionese, pomodoro e quant’altro, per buffet.
 

Ingredienti per l'impasto: 

– 250 gr. Farina 00 

– 250 gr. Farina Manitoba 
– 240 gr. Acqua tiepida
– 1 cubetto lievito di birra fresco oppure una bustina di lievito di birra disidratato
– 50 gr. Di strutto
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 cucchiaino di sale
– 1 tuorlo+ 2 cucchiai di latte per spennellare
– 100 gr. semi di sesamo 
– 1 cucchiaio origano
 
Ingredienti per la farcia:

– 1\2 kg di ragù alla bolognese ristretto (metà carne di manzo e metà carne di maiale)
– 100 gr. di besciamella soda

Ingredienti per la decorazione:
 

– 200 gr. mozzarella a panetto a pezzetti
– 2 pomodori senza semi e a pezzetti
– 2 cucchiai di origano
– 1 tuorlo+ 1 cucchiaio di latte per spennellare i pezzi

Procedimento manuale: 
 

– Mettere sulla spianatoia o in una impastatrice le farine e lo zucchero
– Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida
– Aggiungere l’acqua e il lievito e impastare
– Aggiungere lo strutto morbido e il sale
– Lavorare energicamente l’impasto sino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica
– Lasciare lievitare in un contenitore coperto, sino al raddoppio
– Riprendere l’impasto e formare i “pezzi” di 60 gr. e farcirli secondo il proprio gusto.
– Sopra la ravazzata formata (vedi foto), applicare un cerchio di pasta e inserire dentro un pezzetto di pomodoro, un pezzetto di mozzarella e un pizzico di origano
– Diluire il tuorlo con il latte e spennellare i pezzi
– Cospargere di semi di sesamo– Infornare a 200° per 20 minuti
 

Procedimento Bimby:

– mettere nel boccale l'acqua tiepida, lo strutto e lo zucchero 1 min. 37° vel 4
– aggiungere le farine e il lievito 1 min. vel 5
– aggiungere il sale e impastare 4 min. vel. Spiga
– lasciare lievitare nel boccale, sino al raddoppio, coperto con un pile
– Riprendere l’impasto e formare i “pezzi” di 60 gr. e farcirli secondo il proprio gusto.
– Sopra la ravazzata formata (vedi foto), applicare un cerchio di pasta e inserire dentro un pezzetto di pomodoro, un pezzetto di mozzarella e un pizzico di origano
– Diluire il tuorlo con il latte e spennellare i pezzi
– Cospargere di semi di sesamo
-bInfornare a 200° per 20 minuti

 

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