C’è un piatto, in un paese dell’entroterra palermitano, che mette in difficoltà ogni classificazione gastronomica. Provate a chiamarla pizza davanti a un camporealese e vi guarderà con un sopracciglio alzato. Provate a chiamarla sfincione e otterrete più o meno la stessa reazione. Perché quella preparazione dorata, con il cornicione, croccante fuori e morbidissima dentro, che profuma di cipolla, pomodoro e formaggio appena uscito dal forno, ha un nome tutto suo, orgogliosamente locale: sciavata camporealese (o di Camporeale).
Il nome stesso è un piccolo mistero linguistico, e forse è proprio questo a renderla ancora più affascinante. Nata nelle case contadine di Camporeale come alternativa gustosa al pane di ogni giorno, la sciavata è il risultato di un’intuizione semplice e geniale: prendere il meglio della pizza e il meglio dello sfincione palermitano e fonderli in un impasto che non assomiglia esattamente a nessuno dei due. Il risultato è una focaccia bassa ma con il cornicione alto e soffice, una crosta fragrante e croccante, un cuore di mollica arioso che si accompagna a un condimento rustico fatto di pomodoro, cipolla a filamenti, caciocavallo e pangrattato abbrustolito. Un piatto povero, nato per necessità, diventato oggi uno dei simboli identitari più amati di questo angolo di Sicilia.
Camporeale, la città del vino e del legno nel cuore della Sicilia occidentale
Per capire la sciavata bisogna prima conoscere il paese che l’ha inventata. Camporeale è un piccolo comune di poco meno di tremila abitanti, incastonato nella città metropolitana di Palermo ma storicamente legato anche alle province di Trapani e Agrigento, ai confini della Val di Mazara. Le sue origini sono relativamente recenti per gli standard siciliani: il paese nacque il 22 maggio 1779, quando il re concesse al principe Giuseppe Beccadelli di Bologna il dominio dei feudi di Macellaro, Valdibella, Grisì e Massariotta. Il nome Camporeale deriva proprio da un titolo nobiliare concesso nel 1664 alla famiglia Beccadelli.
Come gran parte dei centri della Valle del Belice, Camporeale porta ancora i segni del terremoto del gennaio 1968, che causò danni pesanti e una lunga stagione di emigrazione verso il nord Italia. Ma il paese ha saputo rialzarsi puntando sulle sue vocazioni più autentiche, tanto da guadagnarsi l’appellativo di “città del vino e del legno“. Le sue colline sono infatti tra le zone vitivinicole più interessanti dell’isola, comprese nelle denominazioni DOC Alcamo e DOC Monreale, mentre l’artigianato del legno, insieme a quello del ferro e della ceramica, resta una tradizione viva.
Non mancano l’olivicoltura, con un olio extravergine delicato ma deciso di carattere, e le produzioni casearie che, non a caso, ritroviamo proprio nella sciavata.
Una ricetta a metà tra due mondi
La sciavata nasce, come tante grandi ricette della tradizione siciliana, dalla cucina povera: la preparavano le donne di casa nell’attesa che i mariti rientrassero dai campi, come alternativa più golosa e sostanziosa al solito pane. Rispetto alla pizza classica, l’impasto della sciavata è più idratato, più morbido, quasi liquido, ed è questo a regalarle quella consistenza unica, a metà tra la focaccia e lo sfincione. Rispetto allo sfincione palermitano, invece, mantiene un profilo più basso e rustico, con ingredienti semplici e un condimento meno stratificato ma non meno saporito.
Il segreto è tutto nella doppia lievitazione e nella cottura fulminea ad altissima temperatura, tradizionalmente nel forno a legna, che regala quella crosta bruciacchiata e croccante ai bordi e quella mollica sofficissima al centro. Il condimento più classico prevede pomodoro pelato, cipolla tagliata a filamenti, caciocavallo o pecorino stagionato, pangrattato tostato e un filo generoso di olio extravergine d’oliva; in alcune varianti compaiono anche le acciughe salate, per una nota più decisa e marina.
La ricetta della sciavata di Camporeale
Ingredienti per l’impasto (per 6-8 persone)
- 500 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
- 500 g di farina di grano tenero tipo 00
- 20 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g di lievito di birra secco)
- 20 g di sale fino
- Circa 600-650 ml di acqua tiepida
- Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il condimento
- 400 g di pomodori pelati schiacciati grossolanamente
- 250-300 g di caciocavallo semi-stagionato (o pecorino siciliano), tagliato a dadini o grattugiato grossolanamente
- 2 cipolle rosse di medie dimensioni, tagliate a filamenti sottili
- 3-4 cucchiai di pangrattato, leggermente tostato in padella
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Facoltativo: 4-5 filetti di acciuga salata, sminuzzati
Procedimento
- Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida presa dal totale, con un pizzico di zucchero se si desidera velocizzare l’attivazione.
- In una ciotola grande, o direttamente sul piano di lavoro, mescolare le due farine con il sale.
- Versare al centro il lievito sciolto e iniziare a impastare, aggiungendo l’acqua rimanente poco a poco: l’impasto della sciavata deve risultare più morbido e idratato di quello della pizza classica.
- Aggiungere un cucchiaio di olio extravergine e continuare a lavorare l’impasto per 8-10 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e leggermente colloso.
- Formare una palla, coprire con un panno o della pellicola e lasciare lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume.
- Trascorsa la prima lievitazione, stendere l’impasto con le mani direttamente su una teglia unta d’olio, cercando di allargarlo fino ai bordi senza sgonfiarlo troppo: la sciavata tradizionale ha una forma irregolare, quasi rustica.
- Lasciare lievitare nuovamente per altre 1-2 ore, coprendo la teglia.
- Nel frattempo preparare il condimento: stufare leggermente la cipolla a filamenti con un filo d’olio, oppure utilizzarla cruda direttamente sulla teglia, secondo la tradizione più rustica.
- Distribuire sull’impasto lievitato il pomodoro pelato schiacciato, la cipolla, il caciocavallo a dadini, il pangrattato tostato, l’origano, le eventuali acciughe e un abbondante filo di olio extravergine d’oliva.
- Infornare in forno molto caldo: la ricetta tradizionale prevede una cottura in forno a legna a circa 280°C per soli 4-5 minuti. In forno di casa, cuocere a 250°C (forno statico, ben preriscaldato) per 15-20 minuti, controllando che la superficie risulti dorata e leggermente bruciacchiata ai bordi.
- Sfornare, lasciare intiepidire qualche minuto e servire la sciavata calda, magari accompagnata da un buon calice di vino rosso locale, DOC Alcamo o DOC Monreale.
Un morso di identità
Assaggiare la sciavata a Camporeale non è solo un’esperienza gastronomica, è un modo per entrare in contatto con la memoria contadina di un intero territorio. È il pane che diventa festa, la semplicità che si fa accoglienza, la Sicilia più autentica servita calda su un piatto. E se non sapete ancora come chiamarla, va benissimo: basta assaggiarla, il nome verrà da sé.
