Cannoli Siciliani: basta un nome per pensare a secoli di gusto e storia. Si tratta di una delle specialità più famose e conosciute della pasticceria siciliana. Dietro questa cialda croccante, farcita di morbida crema di ricotta, si cela un universo fatto di tradizione e di storie interessanti, sospese tra leggenda e storia. In origine, secondo alcuni, il cannolo siciliano si preparava in occasione del Carnevale ma, col passare del tempo, ha perso il carattere di occasionalità, superando i confini della Sicilia e diventando un rinomato esempio di eccellenza dell’Italia intera nel mondo. Lo si trova in pasticceria durante tutto l’anno, nella classica versione grande e in quella mignon. Due le caratteristiche fondamentali: un’ottima crema e una cialda croccante al punto giusto. Scopriamo insieme la storia e la ricetta per fare questo splendido dolce siciliano in casa.

Cannoli Siciliani Storia

Cominciamo dal nome, che deriva dalle canne di fiume, cui si arrotolava la cialda. Ancora oggi, c’è chi prepara i cannoli così. Come abbiamo anticipato, sarebbe nato per festeggiare il Carnevale, ma c’è chi gli attribuisce origini romane o saracene. Una prima descrizione del dolce è attribuita al duca Alberto denti di Pirajno che, nel suo “Siciliani a tavola”, riporta una definizione attribuita a Cicerone: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”. Nel “Dizionario” di Michele del Bono si legge: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]».

Secondo Pino Correnti, il cannolo sarebbe stato inventato dalle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Avrebbero preso spunto da un’antica ricetta romana, poi elaborata dagli arabi. Il nome deriverebbe da uno scherzo carnevalesco, che consisteva nel fare uscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua. “Cannolo”, infatti, è un termine dialettale, che indica una sorta di rubinetto. Sebbene sia nato a Caltanissetta, il cannolo siciliano deve, per la maggior parte, la sua notorietà e diffusione ai pasticceri di Palermo. Loro, infatti, ne hanno stabilizzato la ricetta, così come la conosciamo oggi, insieme ai pasticceri di Messina. Sempre loro hanno inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

Cannolo siciliano, mito e leggenda

Si narra che a inventare la ricetta dei cannoli siciliani furono le donne dell’Harem del Castello delle Donne del signore dell’allora Qalc’at al-Nissa (Caltanissetta). Gli emiri saraceni avrebbero avuto qui i propri harem e le concubine avrebbero creato per prime il dolce, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Avrebbero preso spunto da un dolce di origine romana. Durante le lunghe assenze degli uomini, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati. Avrebbero così modificato un dolce arabo già esistente, a base di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta citata da Cicerone (“un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte”). In seguito, con la fine del dominio arabo in Sicilia, gli harem scomparvero. Qualcuna delle favorite, convertitasi alla fede cristiana, avrebbe portato con sé, nei monasteri, le ricette che aveva elaborato. Quindi le donne musulmane avrebbero tramandato le ricette alle consorelle cristiane, che iniziarono a preparare i cannoli durante il Carnevale.

Cosa rende unici i cannoli Siciliani?

Il cannolo è composto da una cialda di pasta fritta e un ripieno a base di crema di ricotta di pecora. L’impasto della scorza si prepara con farina, vino, zucchero e strutto. Si arrotola su piccoli tubi di metallo e poi si frigge. La ricotta viene setacciata e zuccherata, poi al ripieno si aggiungono canditi e gocce di cioccolato. Infine si spolvera di zucchero a velo. Nella Sicilia orientale si usa tradizionalmente la ricotta iblea, dal sapore più delicato. Per godere al meglio del gusto e della croccantezza, i cannoli si riempiono al momento. Questo avviene perché, con il passare del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda e le fa perdere croccantezza. Per sostituire i cannoli nel corso della stagione estiva, a Sciacca è stato ideato un dolce chiamato “Ova Murina“. Si tratta di una frittatina farcita con una crema a base di latte. Anticamente, infatti, durante la stagione estiva non si preparava la ricotta e, per questo motivo, le monache idearono questa alternativa. L’Ova Murina si serviva nell’attesa che riprendesse la produzione dei cannoli, diventando una delle ricette più particolari della tradizione di Sciacca.

Foto di Sabrina Coniglio

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