Il gelato al gelsomino è in grado di portarvi, ovunque voi siate, in Sicilia. Primi degustatori ne furono gli Arabi, che usavano aromatizzare la neve di montagna accatastata nelle nivere. I siciliani fecero dunque tesoro della grande idea, diventando, nel Rinascimento, i più grandi maestri gelatai d’Europa.

Assieme alla granita al pistacchio e alla crema di ricotta, il gelato al gelsomino (o meglio lo scursunera) rimane dunque uno dei dessert tipici, storici dell’Isola; un dolce pressoché dimenticato. Prima ancora del gelsomino, il gelato veniva fatto, in Sicilia, con una pianta spontanea denominata scursuni, perché veniva utilizzata per guarire dai morsi di serpente (scursuni, in siciliano). I fiori venivano usati per farne un aroma che veniva completato da quello della cannella in polvere. Ad oggi ci accontenteremo quindi di usare i fiori di gelsomino.

Il gelato al gelsomino non è solo un dessert aromatico dal sapore intenso ma delicato, è anche un dessert fresco, perfetto per l’estate. Di origini antichissime, si potrebbe pensare che fosse persino un dolce regale, consumato dai Borboni nel XVIII secolo.

Esistono diversi tipi di gelsomino, quello che troviamo in Italia e che cresce spontaneo soprattutto in Sicilia, è il Jasminum officinale o comune. Usato soprattutto come arbusto decorativo per via del suo profumo intenso, ma anche per via dei suoi bellissimi, piccoli fiori bianchi, predilige le zone assolate, ma forse non molti sanno che è in grado di resistere molto bene al gelo.

Ingredienti

  • 50 grammi di fiori di gelsomino
  • 1/2 litro d’acqua
  • 150 grammi di zucchero semolato
  • 4 albumi d’uovo
  • un bicchierino di rum

Procedimento

  1. Metti 50 grammi di fiori di gelsomino, (possibilmente appena colto), a macerare in acqua per almeno qualche ora. Una volta passato il tempo necessario all’infusione dei fiori, filtra l’acqua e ponila a bollire in una pentola. Aggiungi i 150 grammi di zucchero semolato e falli fondere, mescolando continuamente.
  2. Togli il composto dal fuoco e fai raffreddare. Rompi 4 uova, avendo cura di tenere gli albumi (i tuorli potrai usarli per spennellare la pasta nella ricetta del timballo borbonico!), e aggiungili al composto insieme ad un bicchierino di rum. Mescola il tutto e ponilo in un contenitore che poi metterai in freezer (oppure usa la gelatiera se ce l’hai). Dovrà risultare un sorbetto morbido, solo allora potrai servirlo, magari in calici di vetro precedentemente raffreddati, per qualche minuto, in freezer.

Di Enrica Bartalotta