Sfincione Palermitano con il Bimby, la ricetta di Mimma Morana per portare in tavola il re dello street food. Ormai penso sia di dominio universale l’attaccamento del palermitano al cibo, al buon cibo, al cibo “di strada” e non.  Le nostre tradizioni affondano le radici nelle dominazioni che l’isola ha subito, arricchendosi con quella araba e normanna, cercando di limitare i danni, con le altre…

La cucina araba, insieme a quella tunisina e di altri Paesi nord africani, è quella che, maggiormente, ci somiglia e ci ha influenzato nei gusti, nelle elaborazioni, nella conoscenza e uso delle spezie.
Oggi vi propongo il “mitico” sfincione, là dove il termine descrive la sofficità che questa pizza deve avere… deve somigliare ad una “sfincia“, spugna, alta, soffice e alveolata, con un condimento saporitissimo a base di cipolle, sarde salate e scaglie di caciocavallo.

Tutte le famiglie hanno una ricetta, più o meno, collaudata, efficace, per ottenere lo sfincione più buono del mondo. La preparazione, anticamente, era limitata alle festività, dall’Immacolata a carnevale ma, ormai, si cucina sempre e, da sempre, si può trovare venduto per la strada, in genere nel centro storico,  da ambulanti sul motoveicolo a tre ruote  “APE”, mitico anche lui, con il conducente che, da un megafono sgangherato, esalta la bontà del proprio prodotto.

Come fare lo Sfincione con il Bimby

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di cipolle dorate o bianche pelate
  • 1\2 kg di farina per pizze
  • 250 g acqua tiepida
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato oppure 30 gr. di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro e basilico
  • 4 sarde salate pulite e sfilettate o un vasetto di acciughe sott’olio
  • 100 g di caciocavallo ragusano stagionato  grattugiato
  • 100 g caciocavallo ragusano a scaglie
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 4 cucchiai di origano secco
  • 150 g olio extravergine d’oliva
Procedimento  per l’impasto
  1. Mettere nel boccale l’acqua tiepida, il lievito di birra, il miele 1 min.  vel 4  37°
  2. Aggiungere la farina 1 min. vel.6   5 min. vel. spiga
  3. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per 2 min. vel. spiga e, se necessario, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua.
  4. L’impasto deve essere morbido, liscio ed omogeneo
  5. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e con un plaid e lasciare lievitare sino al raddoppio

Procedimento per il condimento dello sfincione

  1. Mettere nel boccale le cipolle pelate, a pezzi e tritare grossolanamente 1 min vel 5
  2. Aggiungere un cucchiaino di sale e cuocere 15 min. 100° vel 4 o, se avete il nuovo modello, vel 5 antiorario con il misurino
  3. Aggiungere 150 gr. di olio extravergine d’oliva e cuocere 3 min. vel. 1  100°
  4. Aggiungere i filetti di sarde salate o acciughe , la passata di pomodoro, 1 cucchiaino di peperoncino o pepe nero, secondo i gusti  e cuocere 10 min. vel 2 temperatura VAROMA con misurino inclinato
  5. A fine cottura aggiungere l’origano
  6. Stendere delicatamente l’impasto sulla teglia foderata con carta forno e ricoprirlo con il caciocavallo grattugiato
  7. Coprire con metà del condimento ottenuto (l’altra metà lo congelo per un’altra volta)
  8. Aggiungere il caciocavallo a pezzetti, affondandolo, leggermente, con le dita
  9. Cospargere con il pan grattato e la sciare lievitare, nuovamente, per almeno 1\2 ora
  10. Infornare, in forno già caldo a 250° per 15 min.
  11. Sfornare e servire sia caldo che a temperatura ambiente

Da: blog Pasticci & Pasticcini di Mimma