Buon pane siciliano: la ricetta della Mafalda.

Il pane siciliano è davvero un’eccellenza della cucina regionale. I formati sono praticamente infiniti e, racchiudono tutta l’antica sapienza della tradizione. Per rendere omaggio a quella tradizione, oggi vogliamo suggerirvi la ricetta della Mafalda, presentata da Fulvio Marino durante la trasmissione È Sempre Mezzogiorno di Rai1. Fare in casa questo pane di grano duro sarà semplice, seguendo tutte le istruzioni e guardando il video. Si narra che la Mafalda abbia questo nome in onore di Mafalda di Savoia, figlia del Re Vittorio Emanuele III. Vediamo subito quali sono i segreti di questa ricetta.

La ricetta della Mafalda utilizza la semola di grano duro, che richiede una lavorazione particolare, ma è più ricca di carotenoidi e ha un gusto più interessante. Il primo step è un procedimento noto come “autolisi”, che non include subito il lievito. Si tratta di un pre-impasto di acqua e farina, che soprattutto in presenza di grano duro, rende più estensibile il glutine. Dato che servirà creare una forma ben precisa, bisogna rendere l’impasto elastico. Il grano duro assorbe molta acqua, ma lentamente. All’inizio, dunque, il vostro impasto vi sembrerà poco idratato. Basta impastarlo, però, per vedere che subito diventa lavorabile: dategli il giusto tempo. Non è ancora finita: proseguiamo.

La lievitazione avviene anche in frigo: questo passaggio in frigo rende la pasta tonica e lavorabile. Sarete voi a decidere le pezzature. Il passaggio più importante è quello in cui si dà la forma: si crea una serpentina, che si copre con l’ultima parte di impasto. La ricetta della Mafalda si conclude bagnando la superficie con acqua e passandola nei semi di sesamo. Prima di andare in forno a 250°C, avviene un’altra lievitazione. Questo è solo un piccolo riassunto: ecco gli ingredienti e la ricetta passo dopo passo.

Mafalda Pane ricetta

Ingredienti

  • 1 kg di semola di grano duro
  • 280 g di lievito madre
  • 680 ml di acqua
  • 22 g di sale
  • semi di sesamo

Procedimento

  1. Per la ricetta della Mafalda, dovete impastare tutta la farina con 600 milligrammi di acqua e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
  2. Passato questo tempo aggiungere il lievito madre, 60 milligrammi di acqua e continuare ad impastare per 5 minuti.
  3. Aggiungere quindi il sale e la restante acqua.
  4. Lasciare riposare l’impasto coperto a temperatura ambiente per 2 ore e poi 1 ora in frigorifero.
  5. A questo punto, dividere l’impasto in pezzature da 250 grammi e formare dei filoncini molto allungati in modo da ottenere un cordone lungo 60 centimetri.
  6. Con il filone formare una sorta serpentello, tirare il lembo di destra, riportandolo lungo tutta la serpentina, in modo da dividerla a metà.
  7. Con il pennello bagnare la superficie della forma con acqua e panarlo nel sesamo.
  8. Lasciare lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
  9. Infornare e cuocere a 250 gradi per 18 minuti.

Dettagli delle lieviazioni e cottura

  1. Impasto lasciato lievitare per 1 ora a temperatura ambiente
  2. Secondo impasto lasciato lievitare 2 ore fuori e 1 ora in frigorifero.
  3. Forme di Mafalda lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
  4. Cottura: 250 gradi per 18 minuti.
Mafalda Siciliana: il video

 

Foto di Giuseppe Bianchi.

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