• Risu o furnu, cioè il Riso al Forno Siciliano: la ricetta.
  • Un primo piatto molto ricco a base di riso e carne.
  • Come farlo in casa, ingredienti e procedimento.

Diciamoci la verità: in Sicilia abbiamo sempre preferito la pasta al riso. Eppure il Risu o furnu, cioè il Riso al Forno alla siciliana, è davvero una magia del gusto. Una ricetta ricca e saporita a base di riso, carne e ogni ben di Dio. Potremmo definirlo un “cugino” del celebre Sartù Napoletano.

Non tutti lo sanno, eppure la coltivazione del riso è sempre stata parecchio diffusa nella nostra bella Trinacria. Una storia che iniziò nell’VIII secolo, periodo in cui venne introdotta dagli Arabi fino ai primi del ‘900 lasciando indelebili tracce nella gastronomia siciliana. Non sono moltissime tracce ma, ad esempio, basta un nome su tutti: arancine (o arancini, a voi la scelta).

In generale possiamo dire che il riso non riscontrò molto successo nel Meridione, ad eccezione della Sicilia. Pensate che nel regno di Napoli venne importato dagli Aragonesi, ma il popolo gli preferiva la pasta. Il Sartù probabilmente nacque dalla necessità di adattare l’ingrediente al gusto di corte, sotto l’influenza della regina austriaca Maria Carolina.

I Monsù, cuochi francesi di corte, crearono nel Settecento questo piatto, arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherandone il sapore con la salsa di pomodoro. Il nome stesso del piatto verrebbe dal francese surtout, il centrotavola che era in uso nel Settecento e che poteva anche essere usato per portare in tavola il sartù, cucinato come un timballo.

Parlando di timballi, non si può non pensare alla Sicilia e alla sua versione del Riso al Forno. Nel testo “La cucina di derivazione araba” di Tommaso d’Alba (Vittorietti, Palermo 1980) è riportata una ricetta per preparare un sontuoso Risu o furnu: che ne dite di provarlo?

Ricetta del Riso al Forno (Risu o Furnu)

Ingredienti

  • 500 g di carne di vitello;
  • 200 g di olio extravergine d’oliva;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 200 g di estratto di pomodoro;
  • 500 g di riso;
  • 50 g di pinoli;
  • 50 g di passolina;
  • 1 cucchiaino di zucchero;
  • 50 g di pecorino;
  • 50 g di caciocavallo;
  • 100 g di pangrattato;
  • 100 g di prosciutto a dadini;
  • 250 g di tuma;
  • 3 uova sode;
  • Burro;
  • Sale;
  • Acqua;
  • Pepe.

Procedimento

  1. Per fare il Risu o Furnu, dovete anzitutto preparare il sugo.
  2. Tagliate la carne di vitello a dadini e fatela rosolare in tegame con l’olio e due spicchi d’aglio.
  3. togliete l’aglio non appena risulta dorato.
  4. Unite l’estratto di pomodoro e tanta acqua quanto basta a coprire la carne.
  5. Cuocete a fuoco lento.
  6. Scolate la carne dopo circa mezz’ora, quindi unitevi un mestolo del sugo di cottura e tritatela.
  7. Unite lo zucchero, i pino e la passolina.
  8. Aggiustate di sale e di pepe.
  9. Mettete in una casseruola un mestolo di sugo e l’acqua (circa 3 dl).
  10. Aggiungete il riso e cuocete, mescolando e aggiungendo acqua bollente. Deve rimanere un po’ al dente.
  11. Stendete il riso in un vassoio e fatelo freddare.
  12. Condite il riso con il sugo, il pangrattato, il pecorino e il caciocavallo grattugiati.
  13. Mettete il riso a strati in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato con la carne, il prosciutto a dadini, la tuma a pezzetti e le uova sode a fettine. Qualora il composto vi sembrasse secco, potete unire altri fiocchetti di burro. L’ultimo strato deve essere di riso.
  14. Spolverate con mollica grattugiata e fiocchi di burro.
  15. Cuocete nel forno a 200°C fino a doratura.

Buon appetito! – Foto: Ryan AngerLicenza.

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