Cresce il numero dei prodotti siciliani tutelati.

Cresce il numero delle eccellenze siciliane tutelate: prodotti alimentari dalla lunga tradizione, che meritano di essere protetti e riconosciuti per la loro unicità. La salsiccia al ceppo di Linguaglossa diventa un Presidio Slow Food: si tratta del numero 51 della Sicilia, la regione che ne vanta il maggior numero. È tipica della provincia di Catania, nello specifico dei comuni di Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, a nordest del Parco dell’Etna. Qui sopravvive una secolare tradizione che lavora i tagli del maiale su un ceppo di quercia.

L’unicità della Salsiccia al ceppo di Linguaglossa

La carne, dopo essere stata macinata con un’apposito utensile simile a una mannaia, si impasta a mano. Si condisce con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico delle pendici dell’Etna. Questa è la ricetta di base, ma ogni macellaio può aggiungere il proprio tocco personale. Può unire i singoli tagli con dosi differenti, seguendo la sua creatività, ma può anche aggiungere pomodoro semisecco e provola stagionata. Quando è battuta e condita, la carne si insacca in lunghe corde di salsiccia di budello naturale, e si chiude con uno spago. Di norma, si fa riposare per una sola notte, ma c’è chi la lascia ad essiccare anche per tre settimane, in un luogo fresco e ventilato.

Il riconoscimento per la salsiccia al ceppo di Linguaglossa arriva dopo un lavoro di un paio d’anni, sostenuto dal Comune. Riccardo Randello, referente Slow Food del Presidio, ha spiegato che «l’avvio del Presidio della salsiccia al ceppo è il riconoscimento di un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti». Alle sue parole si aggiungono quelle di Anthony Russo, referente dei tre produttori che hanno, al momento, aderito al Presidio: «Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale Sono la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale. Utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari». Foto: cyclonebill – Licenza.

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