Tonno sott’olio, si può fare in casa? Certo che sì e la ricetta arriva direttamente da un grande esperto. A spiegarci come fare il tonno sott’olio è Gioacchino Cataldo, storico rais della Tonnara di Favignana, scomparso nel luglio del 2018.
La storia di Gioacchino è strettamente legata alle isole Egadi e allo Stabilimento Florio, dove ha iniziato a lavorare giovanissimo. Ha fatto il tonnaroto per 33 anni e nel 1996 è diventato rais, cioè capo dei pescatori. È rimasto rais per 11 anni, nel periodo più difficile della storia della tonnara di Favignana, cioè fino al 2007.
Il procedimento che spiega il rais è per un chilo di tonno, da tagliare in quattro parti. Per ogni litro di acqua si mettono 60 grammi di sale. Si fanno bollire 3 litri d’acqua con un bicchiere di sale (la misura che fornisce Gioacchino Cataldo è quella di un bicchiere di plastica) e si mette il tonno a lessare. Il pesce va prima fatto dissanguare sotto l’acqua corrente.
Dopo il tempo di cottura (1 ora, 1 ora e 10 circa), si mette in un colapasta, con un po’ di acqua fresca, lo si pulisce e lo si fa asciugare per 10-12 ore. Si mette nei vasetti di vetro che si riempiono d’olio. Li si chiude ermeticamente e si lessano a bagnomaria per 1 ora e mezza, 2 ore.
“E poi vedete cosa mangiate”, conclude lo storico Rais, con un grande sorriso.
Come fare il tonno sott’olio: VIDEO
