Facciamo tappa a Catania, per assaggiare alcune prelibatezze della tavola calda locale. Quella di Catania è una tavola calda molto variegata e con molte proposte: la cipollina, la cartocciata, l’iris, gli arancini, le crispelle e così via. Oggi vi proponiamo una di queste bontà: la cartocciata. La particolarità di questa specialità sta nell’impasto che deve risultare soffice e gradito al palato, sia come compostezza sia come gusto.

Quella di oggi è una ricetta “rubata” ad un rosticciere catanese. I condimenti base, in line di massima sono: la mozzarella per pizza (o formaggio a pasta filante) e passata di pomodoro ai quali si possono aggiungere il prosciutto cotto, le melenzane fritte, i wurstel e chi più ne ha più ne metta.

Quelle che abbiamo preparato sono le classiche con mozzarella, pomodoro e prosciutto cotto e altre, alle quali ho aggiunto anche le olive.

Vediamo come preparare le cartocciate catanese, a cominciare dagli ingredienti.

  • 1 kg di farina 00
  • 25 g di lievito di birra fresco
  • 25 g di sale
  • 70 g di zucchero semolato
  • 150 g di strutto
  • 500 ml di acqua tiepida
  • inoltre occorre
  • latte e olio evo q.b.
  • uovo q.b.
  • prosciutto cotto
  • mozzarella per pizza
  • passata di pomodoro
  • olive nere in salamoia

Ed ecco il procedimento.

In alternativa puoi impastare a mano.

  1. Sciogli il lievito in 200 ml di acqua tiepida.
  2. Forma una fontana con la farina e aggiungi, poco a poco, l’acqua con il lievito impastando con le dita e portando, sempre poco a poco, la farina dai bordi verso l’interno.
  3. Continua ad impastare aggiungendo anche l’altra acqua rimasta.
  4. Aggiungi lo strutto che lo hai “lavorato” con il cucchiaio per renderlo più morbido e continua ad impastare aggiungendo anche il sale e lo zucchero.
  5. Impasta fino a quando tutto diventi un composto omogeneo.
  6. Metti l’impasto in un luogo asciutto e coprilo con un panno o, meglio, una copertina.
  7. Lascia riposare per circa 30 minuti per poi lavorarlo di nuovo impastandolo tirando i bordi esterni verso l’interno.
  8. Copri di nuovo e lascia riposare e lievitare per 1 ora.

Preparazione dell’impasto con la macchina del pane

  1. Versa nel contenitore ml 500 di acqua tiepida dove hai sciolto il panetto di lievito, di seguito aggiungi lo zucchero e lo strutto ammorbidito.
  2. Aggiungi la farina miscelata con il sale (io, spesso, preferisco setacciare la farina) e avvia il programma per impastare e lievitare.
  3. Setaccia la farina aggiungi il sale e miscela.
  4. Versa l’acqua con il lievito sciolto nel contenitore della macchina per il pane.
  5. Aggiungi lo zucchero.
  6. Ammorbidisci lo strutto e aggiungilo.
  7. Versa la miscela della farina con il sale e avvia il programma della macchina del pane.

Ecco come procedere, una volta fatto l’impasto.

  1. Quando l’impasto è pronto, spolverizza un po’ di farina su un piano e metti l’impasto lievitato.
  2. Dividilo in parti per lavorarlo meglio e stendi la pasta con un matterello. Io preparo la sfoglia con uno spessore di circa 2-3 mm.
  3. Ho utilizzato un ciotola con un diametro di 15 cm per realizzare delle forme circolari che diventeranno le cartocciate.
  4. Ai bordi del ritaglio circolare ho spennellato l’uovo sbattuto.
  5. Ho messo un po’ di passata di pomodoro (che avevo provveduto a cuocere per poco tempo) un po’ di prosciutto cotto e la mozzarella.
  6. In altre ho aggiunto anche delle olive nere denocciolate. Per riconoscerle dalle altre cartocciate ho messo mezza oliva sulla parte superiore una volta chiusa.
  7. Ho chiuso la cartocciata facendo sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
  8. Ho preparato un’emulsione di latte e olio e ho spennellato la superficie superiore delle cartocciate.
  9. Ho infornato a 200° per circa 15 minuti e, comunque, occhio alla cottura!

Buon appetito!

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