cassatelleLe cassatelle di Agira sono dei tipici dolcetti della cucina ennese.
Sono originarie di Agira, ma si sono ben presto diffuse in tutta la Sicilia.
Ad oggi sono state riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Ma per essere originale la cassatella deve rispettare dei requisiti particolari: deve possedere le tipiche dimensioni di  10 x 6 cm; l'impasto deve essere morbido e mai asciutto o secco; e il sapore di cioccolato o del cacao non deve predominare troppo sulla mandorla.
 

Le cassatelle di Agira hanno la caratteristica forma di mezzaluna.

Si preparano attraverso un impasto di frolla tenera che dopo la cottura acquista un colorito giallo spolverato da un velo di zucchero. Al loro interno si trova un impasto di cacao, mandorle tritate, farina di ceci, scorza di limone essiccata, zucchero e spesso anche una spolverata di cannella. Essa è un dolce che richiede grande maestria ed ogni laboratorio possiede dei passaggi gelosamente custoditi di generazione in generazione. Ricette che quindi si differenziano un pochino l'una dall'altra.

I più curiosi tra di voi potrebbero visitare Agira, tra ottobre e novembre, per prender parte alla sagra della cassatelle.  Essa si effettua negli spazi espositivi del quartiere fieristico del Comune di Agira in via Largo Fiera. All'interno di questa manifestazione sono presenti diversi stand per la promozione dei prodotti tipici locali e con degustazioni gratuite della cassatella di agira.
In ogni caso il dolce è molto facile da trovare tutto l'anno nelle pasticcerie e nei bar ennesi oltre che in molti ristoranti della Sicilia orientale. Quindi, mai disperare.

Come e quando è nata la cassatella di Agira

 

La cassatella di Agira è un dolce di origini molto antiche, tipico esempio della cucina tradizionale agirina.

Onestamente non esistono dei documenti storici che possano testimoniare con particolare novizia di dettagli le origini di questo dolce, però la tradizione orale rivela che la cassatella si sia evoluta a partire da un altro dolce: il pasticciotto, che possedeva forma circolare ed aveva un bottone al centro.
 

Per certo la cultura spagnola ha influenzato molto la pasticceria di Agira. E molto probabilmente ad essa si sono nel tempo aggiunti degli elementi agropastorali e baronali. In fondo sia i ricchi che i poveri si rivolgevano al pasticcere per allietare le proprie domeniche o le ricorrenze più importanti come un compleanno o una nascita o un matrimonio, etc.

E' proprio a partire da questo background di sapori, odori e voglie, che i pasticceri locali hanno probabilmente maturato la ricetta delle attuali cassatelle:
 

• Mandorle e cacao sono ingredienti da nobili;
• La farina di ceci (usata come addensante naturale del ripieno), neppure a dirlo, alligna nella cucina dei poveri.
 

Fino al momento questa è l'ipotesi più probabile sulla origine delle cassatelle di Agira.
In ogni caso è impossibile collocarla temporalmente.

 

Ricetta cassatella di Agira

 

La preparazione delle cassatelle di Agira è piuttosto complessa (e lo capirete quando arriverà il conto del ristorante a fine pranzo).
Per prepararle, si tritano le mandorle con zucchero e cacao aggiungendo dell'acqua, per poi cuocere l'impasto a fuoco lento. In questa fase vanno aggiunti la farina di ceci, la cannella e le scorze di limone, finché l'impasto non si compatta e può essere quindi spalmato sui cerchi di pasta frolla, da richiudere infine a mezzaluna.

 

Ingredienti pasta:

3 kg di farina tipo “00”;

0,7 kg di zucchero;

1,3 kg di sugna;

4 uova (5 se sono piccole);

acqua.
 

Ingredienti ripieno:

1,25 kg di mandorle sgusciate e tostate;

1,1 kg di zucchero;

90 g di cacao amaro;

140 g di cacao dolce;

1,5 l di acqua;

buccia di 3 limoni;

300 g di farina di ceci o di grano duro.
 

 

Preparazione della pasta:

Mescolare a mano la farina e lo strutto, facendo sciogliere lo stesso e amalgamandolo alla farina di ceci. Aggiungere quindi le uova precedentemente sbattute con una forchetta e lo zucchero.
Gli ingredienti vanno amalgamati e questo richiede una lenta aggiunta d'acqua. Attenti alla quantità di acqua. Mettetene poca alla volta fino a dare alla pasta la giusta consistenza.
Una volta pronta, la pasta va spianata e fatta riposare per circa 10 ore.
Scadute le 10 ore, la pasta può essere lavorata per formare dei bastoncini del diametro tale che possano stare in una mano. Non è necessario usare molta forza. E' tutta una questione di eleganza dei movimenti.
 

Preparazione del ripieno dolce:
Per prima cosa vanno tritate le mandorle. Si aggiunge ad esse la buccia di limone.
Prendete quindi una pentola e mettetele dentro acqua, zucchero e farina di mandorle. Portate il contenuto ad ebollizione a fuoco basso e mescolate sempre. Appena la soluzione comincerà a gorgogliare, aggiungete i due tipi di cacao e, qualunque cosa accada, non smettete di mescolare o il risultato sarà disastroso.
Non resta poi che aggiungere la farina di ceci per dare alla crema la consistenza desiderata. Diciamo che solitamente ne servono meno di 100gr. Mescolate sempre per evitare che si formino dei grumi.
Continuare a cuocere per un 10 di minuti e la crema sarà pronta.

Farcitura:
Uno alla volta prendete i bastoncini e schiacciateli con il matterello. Otterrete una sorta di dischi del diametro di 15 cm. Al centro mettete un po di crema e non sporcate i bordi. Ripiegate la pasta su se stessa per ottenere la classica forma di mezza luna. Ritagliate i bordi con una rotellina dentellata per dare un tocco finale al dolce.
 

Infornate a temperatura alta per pochi minuti evitando che le cassatelle prendano un colore dorato. Esse devono rimanere di colore molto chiaro. Quindi lasciare raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

 

Autore | Viola Dante;