Il cous cous alla Pantesca è una ricetta tradizionale della cucina siciliana. In generale, la preparazione del cous cous, o cuscus, è particolarmente legata al territorio Trapanese. Si tratta di un piatto di origine magrebina, diffuso in tutto il nord Africa.

È molto probabile che furono i pescatori che si recavano in Tunisia a importarlo in Sicilia. La principale differenza tra la versione magrebina e quella siciliana risiede nel condimento. Nel nord Africa, infatti, è a base di carne e verdure, mentre nel Trapanese si usano i pesci da zuppa.

La preparazione è un po’ lunga e laboriosa, ma il risultato finale è davvero ricco e saporito. Ogni anno, per celebrare questa pietanza, si tiene a San Vito Lo Capo il Cous Cous Fest. Vediamo insieme come cucinare il cous cous alla Pantesca.

Ingredienti

  • 500 g di semola di grano duro
  • 1 kg di pesce misto per zuppa (scorfano, cappone, cernia)
  • 1 melanzana
  • 2 zucchine verdi
  • 1 peperone rosso
  • 2 patate
  • 1 cipolla
  • farina
  • 5 dl di salsa di pomodoro
  • 1 cuore di sedano con le foglie
  • foglie di alloro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • peperoncino

Procedimento

  1.  Preparate il cous cous con la semola.
  2. Soffriggete un trito di cipolla e sedano con 5 cucchiai d’olio.
  3. Aggiungete la salsa, 2 litri di acqua calda, una presa di sale, un pizzico di peperoncino e fate sobbollire per una decina di minuti.
  4. Unite il pesce e un trito di aglio e prezzemolo.
  5. Cuocete per una ventina di minuti.
  6. A metà cottura, trasferite i pesci con metà del brodo filtrato in una casseruola, lasciando nel tegame solo qualche pesciolino immerso nel resto del liquido.
  7. Condite il cous cous con un trito di cipolla e prezzemolo e un’abbondante spolverata di pepe.
  8. Versate il cous cous nella cuscusiera  e mettete il recipiente sulla pentola con il brodo, allungato con 1 dl di acqua calda.
  9. Sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori con un impasto di acqua e farina, oppure con un canovaccio.
  10. Cuocete per 1 ora e un quarto.
  11. Nel frattempo, mondate le melanzane, le zucchine, il peperone e le patate.
  12. Tagliate tutto a cubetti e fate rosolare in padella con mezzo bicchiere d’olio.
  13. Sgocciolate, salate e tenete in caldo.
  14. Pulite il pesce messo da parte e spezzettate la polpa.
  15. Quando il cous cous sarà pronto, versatelo in un recipiente e irroratelo con il brodo caldo necessario, il pesce e le verdure.
  16. Mescolate con cura e lasciate riposare per almeno un’ora.
  17. Servite con il rimanente brodo a parte.

Buon appetito!