01Il Pane di Monreale (u pani ri murriali) è un prodotto tipico della zona comunale di Monreale, in provincia di Palermo, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, del 1999.

Perfetto con la battuta di tonno rosso e pomodoro, questo pane dalla crosta croccante e bruna arriva decorato con una spolverata finale di semi di sesamo sulla sua sommità. Viene realizzato sia in pagnotte che in filoncini dalla morbida mollica gialla, dopo un’attenta e lunga lavorazione di venti minuti e due diverse fasi di lievitazione.
Questo pane viene ancora realizzato secondo i metodi tradizionali, grazie alla tenacia di alcuni artigiani fornai che ne hanno così permesso l’assegnazione del pregevole titolo, riconosciuto dalla Comunità Europea, di ‘prodotto agroalimentare tradizionale’ d’Italia.

La descrizione degli ingredienti e la metodica di lavorazione, è estremamente rigorosa, e attentamente descritta nelle indicazioni fornite dall’Atlante del Pane Siciliano, che il Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, quale ente di ricerca e promozione della filiera cerealicola siciliana, ha messo a disposizione degli artigiani fornai della città.
Oggi, uno dei forni che più rispetta i canoni di produzione del Pane di Monreale, è l'Antico Forno di Nazareno Tusa dove Remo, monrealese DOC, porta avanti la tradizione di famiglia iniziata dal padre. Il pane di Monreale deve essere infatti costituito esclusivamente da semola di grano duro, acqua, sale, e sesamo. Per la lievitazione, è necessario utilizzare lievito madre o di birra; la cottura viene rigorosamente effettuata tramite forno a legna, a 300-320 °C.

Una volta che le forme saranno cresciute, saranno pronte per essere modellate in pagnotte tonde, oppure pizzate, e in filoni a scaletta o liscio lungo. Una volta cosparse di semi di sesamo, le forme vengono poste nuvoamente a lievitare per altri 40 minuti, in un luogo caldo e asciutto. Una volta cotto, il pane viene riposto in ceste di giunco per il riequilibrio della temperatura.
Il sistema di panificazione e la ricetta, sono gli stessi da sempre. L’unica varianza si è avuta negli anni Cinquanta, con l’introduzione dell’impastatrice meccanica nelle tecniche di lavorazione.