Un piatto-simbolo della Sicilia Occidentale.

  • Cuscusu, cioè cous cous: il piatto iconico tipico del Trapanese.
  • Oggi lo prepariamo con il pesce, rispettando l’antica tradizione che ha preso piede in Sicilia.
  • Nelle mani delle abili cuoche isolane, la semola è diventata un capolavoro.

Non potete andare nella Sicilia Occidentale, senza assaggiare un cous cous di pesce fatto a mestiere. Se state pensando che sia inusuale che un piatto tipicamente africano sia entrato nella cultura della nostra isola, vi sbagliate. Lo straordinario Cuscusu è nato dall’incontro tra i pescatori trapanesi con quelli delle vicine coste dell’Africa. In mare si scambiavano diversi generi di conforto, tra cui la semola. Il resto è merito delle abili cuoche isolane, che hanno imparato a prepararla prendendo spunto dalla ricetta araba. Così è nato un piatto che ha finito per racchiudere l’incontro tra culture, quella unione straordinaria che può prendere vita solo nel territorio siciliano.

Preparare il couscous di pesce richiede tempo e pazienza. Non è semplicemente un’attività. Si cucina con cura, si seguono i passaggi e, alla fine, si viene ripagati con un risultato delizioso. Prima di mettervi ai fornelli, vi consigliamo di leggere per intero la ricetta, in modo da organizzarvi bene con gli ingredienti e le varie fasi. Scegliete del buon pescato locale: sentirete la differenza. Vi servirà, inoltre, una “cuscusèra”, l’apposita pentola per la preparazione.

Cuscusu di pesce ricetta

  • 1 kg di cous cous;
  • 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • Acqua;
  • Pepe in grani;
  • Cannella (facoltativa).

Per il brodo di pesce

  • 2 kg di pesce (scorfani, cernia, triglie, dentici, etc…);
  • 1 litro e 1/2 d’acqua;
  • 1/2 litro di fumetto di pesce;
  • Pepe in grani;
  • 2 foglie d’alloro;
  • 2 gambi di prezzemolo;
  • 1 pizzico di zafferano;
  • 1 cipolla;
  • Sale.

Per la salsa

  • 800 g di polpa di pomodoro;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 50 g di mandorle pelate;
  • Prezzemolo;
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Peperoncino.

Per cuocere il cous cous

  • 5 pomodori pelati;
  • 1 cipolla;
  • 3 foglie d’alloro;
  • Lische di pesce;
  • Sale;
  • Pepe.

Procedimento

  1. Per fare il Cuscusu di pesce, dovete anzitutto preparate il brodo di pesce.
  2. Versate in una larga casseruola l’acqua, quindi aggiungete i grani di pepe, la cipolla, l’alloro e il prezzemolo.
  3. Salate, coprite e cuocete per 15 minuti.
  4. Adagiate i pesci nel recipiente, cuoceteli per circa 30 minuti.
  5. Ritirate e lasciateli nel loro brodo fino al momento in cui li utilizzerete.
  6. Mettete, nel frattempo, il cous cous in un grande piatto concavo.
  7. Con le mani spruzzatelo d’acqua tiepida leggermente salata ed emulsionata con l’olio, quindi sgranatelo con la punta delle dita o aiutandovi con i rebbi di una forchetta.
  8. Copritelo con un tovagliolo umido e lasciatelo gonfiare per circa mezz’ora.
  9. Preparate, nel frattempo, la salsa: in una padella scaldate due dita d’acqua con un pizzico di sale, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottilissime, l’aglio intero e cuocete fino a quando il liquido sarà evaporato.
  10. Unite un paio di cucchiai d’olio e fate dorare leggermente le cipolle.
  11. Aggiungete la polpa dei pomodori schiacciandola con una forchetta, le mandorle e il prezzemolo, aggiustate di sale e cuocete per 15 minuti circa.
  12. Ritirate ed eliminate l’aglio.
  13. Scolate il pesce e diliscatelo.
  14. Filtrate il brodo e versatelo nella salsa di pomodoro, quindi aggiungete il fumetto di pesce.
  15. Lasciate restringere a fuoco medio, ritirate e tenete in caldo.
  16. Nella parte inferiore della cuscusèra raccogliete tutti gli ingredienti indicati e aggiungete abbastanza acqua. Tenete presente che questa, durante l’ebollizione, non deve bagnare la parte superiore del recipiente.
  17. Fate bollire per 10 minuti.
  18. Coprite il fondo forato con un tovagliolo bagnato e ben strizzato lasciando che i quattro angoli debordino.
  19. Cospargete con l’alloro e aggiungete il cous cous dopo averlo sgranato ancora una volta con le dita.
  20. Chiudete la cuscussiera con il coperchio, prendete le cocche opposte del tovagliolo e annodatele sopra.
  21. Cuocete a vapore per circa 20 minuti.
    Aprite la cuscussiera, condite il cous cous con metà salsa, aggiungete tutto il pesce diliscato e sminuzzato, richiudete la pentola e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti.
  22. Spegnete e fate riposare in caldo per 1 ora prima di portare a tavola.
  23. Tenete in caldo anche la salsa da servire a parte.

Buon appetito! – Foto: Erik – Licenza.

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