Un piatto siciliano particolare

  • Liatina, la gelatina di maiale della tradizione.
  • Una ricetta povera, ideata in un’epoca in cui la carne non era sempre presente in tavola.
  • Non è per tutti, ma sicuramente per molti rappresenta un must cui non si può rinunciare.

Si dice che del maiale non si butti via niente e, di fatto, le tradizioni culinarie diffuse in ogni angolo del pianeta dimostrano che è proprio così. Perfino con le parti meno nobili, infatti, si preparano infinite ricette. Oggi vogliamo farvene conoscere una che, probabilmente, a molti farà storcere il naso. Si tratta, però, di un tipico piatto siciliano, originario della zona del Ragusano. Si chiama ‘a Liatina e si ottiene dai “residui” della lavorazione del maiale. Vediamo insieme come si fa e cosa la caratterizza.

Questa gelatina di maiale rappresenta un vero pezzo di storia e di cultura della nostra terra. Una ricetta talmente caratteristica, da essere stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiali (Pat) del ministero della Politiche Agricole e Forestali. Viene chiamata anche “zuzzu“, cioè “grasso” o “zozzo”, ma nel senso di ricco e gustoso. Oltre ad essere nota nel Ragusano, è diffusa anche nel Catanese. Ha origini povere. Nacque in quei tempi in cui la carne non era sempre disponibile. Le famiglie meno abbienti, infatti, non potevano permettersela, quindi dovevano arrangiarsi con ciò che avevano a disposizione.

Come si fa ‘a Liatina Siciliana?

La straordinaria creatività siciliana ha saputo dare vita a molti piatti, tra cui anche ‘a Liatina. La preparazione e la cottura richiedono molto tempo ma, per il resto, si tratta di un procedimento abbastanza facile. La carne viene prima fatta bollire in un brodo di acqua salata, con foglie di alloro. Quando si fredda, viene tagliata a pezzi, che si mettono in piccole ciotole. Il tutto, poi, si copre con una gelatina che si fa solidificare in frigo, dentro cui si conserva per alcuni giorni.

Le parti del maiale (come testa, piede e orecchie) si lavano e si sgrassano, fino a quando non diventano bianche. La cottura permette di disossarla e tagliarla a tocchi. Per rendere il gusto meno “forte”, al brodo si aggiungono anche aceto e limone. C’è anche chi aggiunge il peperoncino agli ingredienti. Si serve come antipasto e, per alcune famiglie, è una vera e propria tradizione mangiarla a Natale. Certo, non possiamo dire che sia per tutti, però sicuramente piace a molti. Foto: Igor ShatokhinLicenza.

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