Carciofi in pastella

Considerati oggi sfiziosi stuzzichini o finger food, i carciofi in pastella, come i cardi e i cavolfiori, a Palermo sono da sempre cibo da strada preparato nelle friggitorie insieme a panelle, cazzilli, pesce fritto, melanzane a quaglia, ecc.
Ci sono diverse versioni per fare la pastella. C’è chi la prepara solo con acqua e farina, o con la birra, e chi aggiunge lievito di birra e la lascia lievitare prima di immergervi i carciofi. Io preferisco quest’ultima, sia perchè è quella che tradizionalmente si fa a casa mia, sia perchè risulta più morbida e avvolge meglio le verdure.
Come ho già detto, oltre ai carciofi, possono essere preparati in questo modo, anche i cardi e i cavolfiori, che noi in Sicilia chiamiamo broccoli. Però mentre i cardi e i broccoli vanno lessati prima di essere fritti, i carciofi, si possono friggere direttamente perchè sono più teneri, o se preferite potete dare una sbollentata ma non aggiungete limone in cottura altrimenti ne altera il sapore. Provateli crudi sono ottimi.
Preparatene in quantità superiore a quella che vi necessita perchè, vedrete, non si riuscirà a resistere fino al momento di portarli in tavola. A casa mia non si ha nemmeno il tempo di friggerli che li facciamo fuori.


La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
6 carciofi
400 gr. di farina rimacinata
15 gr di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
sale q.b.
acqua tiepida q.b.


Preparate innanzitutto la pastella. In una ciotola mettete la farina e al centro il lievito e lo zucchero che scioglierete con un po’ d’acqua. Aggiungete il resto della farina e dell’acqua e lavorate l’impasto con la mano o con una frusta a mano, fino ad ottenere una pastella morbida ed elastica. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per almeno due ore fino a quando raddoppia di volume.
Nel frattempo, pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte superiore con le spine, ma lasciando circa 2-3 cm. di gambo. Tagliate i carciofi in 6 o 8 spicchi a seconda della grossezza ed eliminate la barbetta e le spine centrali.  Immergeteli in acqua acidulata.
Quando la pastella è pronta, scolateli e sciacquateli. Passateli uno alla volta nella pastella e aiutandovi con due cucchiai, raccogliete i carciofi ben avvolti nella pastella e tuffateli nell’olio bollente. Attendete che facciano la crosticina e poi abbassate la fiamma in modo che possano cuocere dentro senza bruciare la pastella esterna.
Metteteli a sgocciolare sulla carta assorbente e serviteli ben caldi.

Le ricette di Emma