Fritto è bello: storia della cottura amata in Sicilia
- Storia della frittura, nascita della tecnica di cottura.
- Le vicende del fritto sono indissolubilmente legate alla Sicilia.
- Se oggi gustiamo piatti croccanti e dorati, è merito della nostra regione: ecco perché.
Non capita tutti i giorni di chiedersi l’origine dei metodi di cottura. Diciamoci la verità: per alcuni non capita in nessun giorno, eppure è un argomento molto interessante. Prendete i cibi fritti, ad esempio. Rappresentano una pagina fondamentale della cultura gastronomica dell’Italia e, soprattutto, della Sicilia. Molte delle ricette tipiche non potrebbero esistere senza un bel tuffo nell’olio bollente. La storia della frittura è relativamente recenti. Richiede, infatti, recipienti adatti, che sopportino temperature elevate, ma anche abbondanti grassi. Non vi sono testimonianze sul consumo di cibi fritti nell’antico Egitto o nell’area mesopotamica. Nel Levitico (VII secolo a.C.) si riporta che i sacerdoti offrissero a Dio una “panatica”, cioè una farina intrisa di grasso, apparecchiata in padella. Questa cottura, però. è più simile all’arrosto, sebbene vi sia del grasso. Quando si può parlare di fritto vero e proprio, allora? Ve lo diciamo subito.
La Storia della Frittura passa dalla Sicilia
Il termine phryktòs fa la sua comparsa nel mondo greco per indicare alcuni cibi offerti alle divinità. Il nome, però, deriva da phrygein (cioè tostare). Per gli antichi romani il verbo “friggere”, mutuato dal greco, era vicino ad “abbrustolire”. Nel mondo romano, peraltro, si “friggeva” in liquidi come garum, vino, miele, aceto o acqua, sempre ad alta temperatura. Lo sfrigolìo c’era, ma non come lo intendiamo noi. Sapete come giunse la frittura in Europa? È merito delle invasioni degli Arabi in Sicilia e in Spagna. Ed ecco che la vera tecnica raggiunse gli italici lidi. Nel mondo nomadico-pastorale del Maghreb si cuocevano carne e pesce nel grasso bollente, seguendo alcune tecniche già note ai Persiani nel VI secolo a.C. Loro le avevano apprese dai cinesi, che avevano affinato la tecnica già nel XV secolo a.C., dato che sapevano lavorare i metalli ed estrarre olio dai semi di sesamo, dai semi di soia e dai semi di canapa. E non finisce qui.
L’importanza del fritto in Sicilia
Da allora a oggi, ne è passata di acqua sotto i ponti – o meglio, di olio sopra i fornelli. La storia della frittura ci dimostra, ancora una volta, come molte delle tecniche di preparazione dei cibi che usiamo siano frutto di contaminazioni e contribuiti di varia natura. Vengono da lontano, ma sono state “modificate” sulla base delle abitudini e dei prodotti del luogo. Oggi i cibi fritti in Sicilia sono un must senza eguali. Se non ci credete, fate un salto nelle friggitorie e addentate un panino con le panelle sfrigolanti. O entrate in una pasticceria e fate colazione con bel Cartoccio. Troverete ovunque qualcosa di fritto che fa al caso vostro. Foto di Roberto Falsone.
