Lo chef della tv svela i segreti della Sfincia di San Giuseppe.

Quando arriva il 19 marzo, non può mancare la Sfincia di San Giuseppe. Il dolce fritto e farcito di crema di ricotta è un grande classico della tradizione: un trionfo di gusto e colore, che conquista il palato con il perfetto mix tra la pasta soffice e la crema vellutata. In occasione di questa ricorrenza, lo chef siciliano Fabio Potenzano ha realizzato durante il programma È Sempre Mezzogiorno di Rai1 le originali Sfince, rivelando tanti segreti utili per la ricetta. Ha spiegato che la pasta è simile a quella del bignè, ma è meno grassa rispetto a quella del bignè tradizionale. La presenza di meno grassi è legata al fatto che viene fritta: friggendo bene non assorbe molto olio.

Per realizzare in casa questo dolce si consiglia l’uso di una farina forte, perché deve assorbire bene le uova, che vanno tenute a temperatura ambiente. Abbiate cura di unire le uova una alla volta: solo quando quella precedente è del tutto assorbita, passate alla seguente. Per la frittura, Potenzano ha usato due padelle, con l’olio a due diverse temperature: un sistema che evita che si assorba troppo olio e consente alla Sfincia di crescere bene. La farcitura è a base di ricotta di pecora: la ricotta deve essere ben asciutta, perché in questo modo la crema verrà davvero bene. Ora che conosciamo i segreti delle Sfince, passiamo alla ricetta e al video.

Come fare la Sfincia di San Giuseppe

Ingredienti

  • 250 g di farina 00 forte;
  • 250 ml di acqua;
  • 5 g di sale fino;
  • 50 g di burro;
  • ½ bacca di vaniglia;
  • 300 g di uova;
  • 4 g di bicarbonato.

Per la farcitura

  • 500 g di ricotta di pecora;
  • 140 g di zucchero semolato.

Per completare

  • Ciliegie rosse candite;
  • Scorze d’arancia candita;
  • 30 g di granella di pistacchio;
  • Zucchero a velo;
  • 1 l di olio di semi di arachide per friggere.

Procedimento

  1. In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua, il sale, il burro e la vaniglia.
  2. Versare in un colpo la farina e lasciar cuocere fino a quando la massa si stacca bene dalle pareti.
  3. Trasferire la massa cotta in una planetaria con foglia e versare a filo le uova a più riprese (aggiungere l’uovo successivo solo quando la massa avrà assorbito il precedente).
  4. Aggiungere quasi alla fine il bicarbonato e le restanti uova.
  5. Scaldare l’olio in due padelle, una alla temperatura di 140° e l’altra a 170°.
  6. Con l’aiuto di due cucchiai far scivolare dei mucchietti di pasta direttamente nella padella con l’olio a 140° e friggerle per 2/3 minuti, poi trasferirle nell’olio a 170° e tenerle immerse finché non avranno raggiunto il loro massimo sviluppo, scolarle e lasciarle raffreddare.
  7. Per la farcitura: far scolare per una notte la ricotta di pecora, amalgamarla allo zucchero e mescolare fino ad ottenere una crema.
  8. Con una sac à poche farcire le sfince con la crema di ricotta e decorarle con ciliegie candite, scorze d’arancia candita e granella di pistacchio. Spolverare con zucchero a velo.

Video Ricetta Sfince di San Giuseppe

 

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